真空快速冷却是利用果蔬或食品的水分在低压下汽化带走热量的原理，使其迅速冷却降温。
它具有其它冷却方法所不具备的诸多特点：
1、冷却速度快，只需30左右分钟，强风预冷需要5小时，冷库需要10小时以上；
2、冷却均匀，品质高。在真空中从食品表面到心部引起水分的蒸发，冷却温度均匀，不会外冷内热；
3、即使冷却前放入真空箱各部分物料的温度不同，真空冷却后，各部分温度均匀；
4、冷却在真空环境下进行，洁净卫生，免受空气污染；
5、冷却后，果蔬鲜度、色度、味觉良好，贮藏时间长；
6、真空冷却有利于乙烯等有害气体的排除，还可以杀死部分害虫，从而延长果蔬保质期。
7、高温熟食品冷却时，由于冷却速度快，可以极大限度地避免食品在20-60~C细菌繁殖温度带。避免使用防腐剂，延长保质期。
真空冷却方法与其他冷却方法比较，具有以下特点：
1、保鲜时间长，无须进冷库就可以直接运输，而且中短途运输可以不用保温车；
2、冷却时间极快，一般只需二十几分钟，而且凡有出气孔的包装均可；
3、对果蔬原有的感官和品质（色、香、味和营养成分）保持得*好；
4、能抑制或杀灭细菌及微生物；
5、具有“薄层干燥效应”——果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大；
6、对环境无任何污染；
7、运行成本低；
8、可以延长货架期，经真空预冷的叶菜，无须冷藏可以直接进高档次超市。另可适用于预冷新鲜食用菌、鲜切花、生鲜肉、米饭、蒸制品、熟食品等，尤其适宜冷却物品延长货架期。 |
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